肉毒桿菌廣泛分布在自然界各處中，如土壤、湖水、河水及動物的排泄物內。本菌會分泌毒素，造成食品中毒最常見的毒素是A、B、E等型，中毒致命率占所有細菌性食品中毒的第一位。臺灣自2007年將肉毒桿菌中毒列為第四類傳染病，納入法定傳染病監視。

特性 

1. 革蘭氏陽性 (G(+)) 桿菌。 

2. 菌體周邊有鞭毛，具運動性。 

3. 厭氧菌，在缺氧狀態下易培養且產生毒素。(真空狀態) 

4. 可以產生芽胞。 

5. 適合生長的pH值為4.6～9.0。 

6. 適合生長的溫度為25～42℃。 

7. 易被硝酸鹽/亞硝酸鹽抑制。 

8. 產生的毒素分為A、B、C、D、E、F及G七型，台灣於99、100及102年度曾出現A型肉毒桿菌毒素食品中毒。 

發生原因 

肉毒桿菌中毒有四種感染型式： 

1.     食因型（傳統型）肉毒桿菌中毒：攝食污染肉毒桿菌毒素之食品而引起。 

(1)  食品加工過程中，混入菌體或芽胞，未依規定冷儲食品且殺菌條件不足。如家庭自製醃製蔬果、魚、肉類、香腸、水產品等。 

(2)  在低酸厭氧狀態(真空),有利該菌生長的條件下，放置足夠的時間。通常以pH>4.6的低酸性罐頭（含鐵罐、玻璃罐）食品、香腸、火腿、燻魚等肉類加工品及真空包裝豆干製品為主。

中毒症狀 

1.     發病的早期症狀包括疲倦、眩暈、食慾不振、腹瀉、腹痛及嘔吐等胃腸炎症狀，但在數小時內會消失。 

2.     本菌的毒素主要侵犯末梢神經，症狀有視力模糊或複視、眼瞼下垂、瞳孔放大或無光反射、顏面神經麻痺、唾液分泌障礙、口乾、吞嚥困難及講話困難等。 

3.     接續發生由上半身到下半身的肌肉無力、神經性腸阻塞、呼吸困難等相關症狀，失去頭部控制、肌肉張力低下及全身性虛弱，病人通常意識清楚，但嚴重時會因呼吸障礙而死亡，死亡率高達30～60%。 

4.     若無併發性感染，無發燒現象。 

如何預防 

1.     食品製造業者應避免肉毒桿菌毒素的產生，故食品加工過程中應注意： 

(1) 所用的食品原料應充分洗淨，除菌。 

(2) 香腸、火腿類應注意硝酸鹽/亞硝酸鹽的添加量是否適量均勻。 

(3) 充分殺菌。 

2.     真空包裝食品通常沒有經過高溫高壓殺菌，因此購買真空包裝黃豆即食食品建議需選購經衛生福利部查驗登記，具有衛部真字號真空包裝圖案之產品(如下圖)，未具有真空包裝圖案之產品，需冷藏保存，並建議充分加熱後再食用。