磷酸鹽具有不同的形態包含正磷酸(ortho)、焦磷酸(pyro)、三聚磷酸(tripoly)、及多聚合磷酸(poly/meta)，除了多聚合磷酸鹽之外，其他的磷酸鹽都同時有天然存在與化學合成的型態；一般而言，磷酸鹽在生物體中，如生鮮肉品、水產或甚至人體中，都會被肌肉或胃液中的磷酸水解酶(phosphatase)分解成正磷酸進入血液中，進行正常的代謝流程。
 

    部分加工食品中添加食品用的磷酸鹽，相較於部分食物中的天然磷酸鹽含量，台灣目前所訂的磷酸鹽殘餘量標準，仍與國際使用規範有差距。因為磷酸鹽具有穩定蛋白質與酸鹼值的功能，因此部分食物中含有較高量的天然磷酸鹽，不論其存在的化學形式為何，在代謝的過程都會轉換成正磷酸，而其中尤其以乳品、肉品、部分水產品、部分堅果、及部分豆類作物的磷酸含量較高。
 

    調理或醃漬肉品使用磷酸鹽以達到保水與改變質地的目的，生鮮肉品在屠宰之後，會因細胞延續無氧的代謝(anaerobic)而累積乳酸，造成酸鹼值降低及脫水，而產生蒼白肉僵直化(rigor mortis)的現象，使用磷酸鹽可以調整酸鹼值並使肉品恢復原始的保水狀態與顏色，並有效維持肉品鮮度；至於磷酸鹽進入肌肉組織的總量是有限的，因為肉品中的天然磷酸含量，會使添加的磷酸不易擴散進入(gradient diffusion)；而以細胞來看，帶正價的磷酸根不能通過細胞膜，只有鹽類中的鈉或鉀，經由鈉鉀管道(sodium channel)可進入細胞，導致鹽溶性蛋白的溶出，進而改善肉品質地，因此一般加工肉品的磷酸鹽含量，都不會超過法規的標準；但是對肉品的保鮮與安全性的保障卻是有助益的
 

    如果認為磷酸鹽的使用是造成台灣腎臟病變全球領先的原因，如何解釋使用准許量更高的國外標準卻有較低的腎臟問題？許多的天然食物中的磷酸鹽含量遠超過目前台灣的限量標準，加工食品依法限量使用，在磷酸鹽的風險上並不高於部分天然食物；而磷酸鹽對食品安全的保障卻是不易取代的，建議主管機關對所有食物中的磷含量作完整的分析，並建立各種食材中磷含量的參考值，以提供高風險族群的飲食選擇參考，也作為檢驗磷酸鹽添加量的背景值依據，簡單的降低磷酸鹽使用量或限量標準並不會對食品安全或消費者健康有助益。